La maggiore domanda in termini di quantità, la crescente attenzione agli aspetti qualitativi e la richiesta di prodotto al di fuori del naturale periodo stagionale, fanno sì che l'intera filiera ortofrutticola volga il suo interesse all'ottimizzazione dei metodi di conservazione e di lavorazione. Il controllo dei processi biochimici di respirazione, riscaldamento e traspirazione, unitamente alla regolazione delle concentrazioni gassose sono attività fondamentali per il mantenimento di un prodotto in grado di soddisfare una clientela sempre più esigente e un mercato sempre più impegnativo per gli operatori di settore. La manipolazione, lavorazione e trasporto dei generi ortofrutticoli oggi possono avvalersi di moderne tecnologie in grado di conferire ai prodotti e ai processi un elevato livello qualitativo.